山东外贸职业学院食品安全管理规定实施细则

     根据《山东外贸职业学院食品安全管理规定》，特制订建立相关制度，包括“五制度”、“五公示”、“五备案”、“五台账”，切实履行食品安全第一责任人的责任。

一 “五制度”

“五制度”是指食品安全管理制度、原料和添加剂采购管理制度、现场制作和仓储管理制度、销售管理制度、质量监督管理制度。

（一）食品安全管理制度

1.应建立食品安全管理组织，配备专职或兼职食品安全管理员，负责食品原料质量的检查验收、制作销售的监控；

2.定期对从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，并记录培训情况；

3.从业人员每年进行健康检查，建立员工健康档案；

4.严格建立食品安全管理台账。

（二）原料添加剂采购管理制度

1.规范食品原料和添加剂进货渠道，严格按照《食品安全法》的规定索证索票；

2.与供货商签订质量安全保障协议，强化供货商的食品安全意识；

3.严格查验，确保食品原料无腐败、无霉变、无异味、无生虫、无污秽，严禁采购未经检疫的肉品和病死禽畜；

4.详细建立进货台账。

（三）现场制作和仓储管理制度

 1.现场制作场所符合卫生要求；

2.食品加工生熟分开，非食品加工工具不得带入现场制作区，加工工具应存放在指定地点；

3.使用符合国家标准规定的食品添加剂，建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等事项；

4.食品包装工具、容器符合卫生标准，重复使用的工具、容器应有专人负责清洗、消毒；

5.现场制作的食品应存放在在指定场所，冷冻、冷藏和热卖食品应有专用储存容器；

6.食品添加剂应存放于专柜，标示“食品添加剂”字样。

（四）销售管理制度

1.从业人员必须使用符合卫生标准的一次性手套或专用工具，禁止裸手接触食品；

2.即食食品必须有防尘材料遮盖，并设有禁止消费者触摸的标志；

3.有专人负责销售，并为消费者提供分拣和包装服务；

4.建立销售台账，注明销售时间、品种、数量、销售人员等信息。

（五）质量监督管理制度

1.对食品加工情况进行登记备案，包括食品名称、生产日期、保质期、生产数量等；

2.详细标注标识标签。主要内容包括：食品名称、配料、添加剂、食用方法、保存条件、生产日期、保质期、经营者名称、经营者联系方式；

3.超过保质期或变质的食品及时下柜，就地销毁，详细记录销毁台账；

4.定期对食品加工、储存、销售场所进行虫害治理，并有相应的记录。

二、“五公示”

“五公示”是指食品安全信息公示、食品管理制度公示、食品原料（配料）公示、食品添加剂公示、下柜就地销毁公示。

（一）食品安全信息公示

1.在醒目位置设立食品安全信息公示栏；

2.由专人负责食品安全信息的更新、补充，并保证公示载体正常运转；

3.涉及食品安全的法律法规、消费安全、监管情况等；

4.现场制售食品的检验报告等。

（二）食品管理制度公示

1.在专用的食品安全监管办公室门口设置公示栏，内容主要包括：食品安全管理员的姓名、照片、联系方式；工商指导员的姓名、照片、联系方式；

2.食品安全法律法规和知识的培训情况；

3.从业人员健康证持有情况；

4.商场超市食品安全自查情况；

5.配备食品安全管理台账专柜，以备监管机关检查，或供消费者查阅。

（三）食品原料（配料）公示

1. 在醒目位置标明所有品种的配料表；

2. 在销售标识标签上注明该品种的配料情况；

3. 食品原料（配料）的检验报告；

4. 负责人的照片、姓名、联系方式等；

5. 食品原料（配料）质量安全承诺书。

（四）食品添加剂公示

1.在醒目的位置公示使用的符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的食品添加剂；

2.公示内容包括食品添加剂的品牌、名称、种类、使用范围、生产厂家、生产日期和保质期等；

3.负责人的照片、姓名、联系方式等；

4.添加剂的主要功能及《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的用量标准。

（五）下柜就地销毁公示

1.下柜的品种、日期、数量、原因；

2.销毁的品种、数量、日期、销毁执行人的签名、监督员的签名；

3.向主管部门备案的日期；

4. 下柜就地销毁承诺书（销毁的标准、范围、工作期限等）。

三、“五备案”

“五备案”是指管理制度、现场制售流程和工艺、配料标签、下柜销毁、食品添加剂等五项内容向学院食品安全领导小组备案。

（一）管理制度备案

食品安全管理制度、原料和添加剂采购管理制度、现场制作和仓储管理制度、销售管理制度、质量监督管理制度向学院食品安全领导小组备案。

（二）现场制售流程和工艺备案

1.自制食品的生产加工流程，经汇总后，向学院食品安全领导小组备案；

2.特有的食品加工工艺，经整理后，向学院食品安全领导小组备案；

3.推出新的食品品种后，应在一个月内，将生产加工流程和工艺向学院食品安全领导小组备案。

（三）配料标签备案

按品种列出食品名称、配料表、生产者、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等内容向学院食品安全领导小组备案。

（四）下柜销毁备案

自制食品下柜销毁情况登记整理后，每月以书面或电子邮件的形式向学院食品安全领导小组备案。

（五）食品添加剂备案

1.食品添加剂的采购、保管和使用情况每月向学院食品安全领导小组备案；

2.注明添加剂的使用范围和《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的用量标准。

四、“五台账”

“五台账”是指食品原料（含食品添加剂）进货台账、食品原料（含食品添加剂）使用台账、食品原料（含食品添加剂）销毁台账、食品销售台账、食品销毁台账。记录台账应做到无遗漏、无错记。台账保存期不少于2年。

（一）食品原料（含食品添加剂）进货台账

1、食品原料进货台账

按照食品原料名称、产品规格、数量、供货商名称、索证索票情况（证照、票据、检验报告）、进货日期、生产日期、保质期、责任人等内容和顺序建立台账。

2.食品添加剂进货台账

按照食品添加剂名称、购入日期、生产日期、保质期、数量、供货商名称、索证索票情况（证照、票据、检验报告）、使用范围、责任人等内容和顺序建立台账。

（二）食品原料（含食品添加剂）使用台账

1. 食品原料使用台账

按照食品原料名称、产品规格、生产日期、使用数量、库存量、责任人等内容和顺序建立台账。

2. 食品添加剂使用台账

按照食品添加剂名称、使用数量、库存数量、生产日期、使用范围、责任人等内容和顺序建立台账。

（三）食品原料销毁台账

按照食品原料名称、产品规格、生产日期、销毁原因、销毁处理情况（销毁日期、销毁时间、销毁地点、销毁方式、销毁数量）、其他处理情况、销毁人签字、总货值等内容和顺序建立台账。

（四）食品销售台账

按照食品名称、产品规格、生产日期、保质期、销售数量、库存量、责任人等等内容和顺序建立台账。

（五）食品销毁台账

按照食品名称、产品规格、生产日期、销毁原因、销毁处理情况（销毁日期、销毁时间、销毁地点、销毁方式、销毁数量）、其他处理情况、销毁人签字、总货值等内容和顺序建立台账。